STANDART MERKEZİ

Kaliteli bir sistem için kaliteli bir referans gerekir...

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Anasayfa

Hoşgeldiniz, Ziyaretçi
Lütfen Giriş yada Kayıt.    Kayıp Parola?

Etin mikrobiyolojisi ve ette oluşan mikrobiyolojik bozulmalar
(1 inceleyen) (1) Ziyaretçi
Alta gitSayfa: 1
BAŞLIK: Etin mikrobiyolojisi ve ette oluşan mikrobiyolojik bozulmalar
#1581
Etin mikrobiyolojisi ve ette oluşan mikrobiyolojik bozulmalar 4 Yıl, 1 Ay önce Karma: 0
Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü 10 çeşit mantar birkaç çeşit küf bulunur.

→Coclar
Mikrococcus
Stafilococcus

→Çubuksuz gram(-) spor yapmayan bakteriler;
Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Escherichia
Aerobacter
Proteus
Salmonella

→Gram(+) bakteriler
Lactobacillus
Microbacterium
Arthrobacter

→Çubuk şeklinde gram(+) spor yapan bakteriler
Bacillus
Clostridium
görülmektedir.
●Ette mantar türünden en çok psikomised (phycomycetes) sınıfının temsilcileri görülür.

Mucor
Rhitopus
Thamnidium

Pencillium
Sporotrichum
Trichoderma gibi mikroorganizmalar.

●Küf benzeri mantarlardan
Torulopsis
Rhodotorula
Dospora rastlanır.

Bu bakteri türleri etin bulunduğu ortamın ısısı, rutubeti ve diğer bazı faktörlere bağlı olarak artmakta veya azalmaktadır. Bu nedenle ette bulunan bakterilerin gruplandırılması bakterilerin üredikleri ısı derecelerine göre yapılmaktadır.

►15 C’ye kadar çoğalabilen bakteriler;
Başta Mikrococ
Staphylococ
Streptococ lar olmak üzere

►Aerob spor yapanlar;
Baciller
Lacto baciller
Brevi bakteriler

► Entero bakteriler
Proteus
Escherichia
Serratia
Aerobacter

►Daha az ısıda özellikle depolarda psikrofil bakteriler bulunmaktadır. Bu tür bakteriler çoğalmalarını donma ısısına yakın yakın derecelerde dahi sürdürebilmektedirler. Psikrofil bakteriler daha çok gram (-) ve dayanıklı bakterilerdir.
Pseudomonas
Acromobacter
Flavobacter

► Mantarlarında psikrofil olanları vardır. Bunlar;
Thamnidum
Mucor
Rhizopus
Sporotrichum
Penicillium cinsine bağlı mantarlardır.

►Anaerob bakterilerden ette bulunan en önemli temsilci clostridium familyasına dahil olanlardır. Obligak anaerob bakteriler, intravitam ve
intramortem olarak bağırsaklardan kan ve lenf yoluyla kaslara gelirler. Yüksek ısıda çabuk çoğalarak metabolizma ürünlerini ortama yayarlar. Bu bakteriler 15 C ın altında bir ısıda üremelerini sürdüremezler. Anaeob bakteriler yüzeysel bakteri bulaşmasında önem taşımazlar.

Ette mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalar

M.O.’lar ette üremeleri sırasında fermantatif olarak k.H. yağ ve proteinleri parçalarlar. Açığa çıkan parçalanma ürünleri ise etin bozulmasına neden olur.
Proteolitik bakterilerin proteinleri parçalaması “ etin bozulması” olarak adlandırılmaktadır. Bozulma, aerob veya anerob koşullarda olabilmektedir. Proteolitik bakteri grubuna dahil en önemli bakteriler;

◙ Sporlu bakteriler
◙ Proteus grubu bakteriler
◙ Enterobacteriacea familyasına dahil diğer bakterilerdir.

Mikrobiyel kökenli proteolitik fermentler, şimdiye kadar bacillus, pseudomonas, clostridium cinsi bakteriler ile bazı mantarlardan izole edilmiştir. İzole edilen enzimler yalnız proteini parçalamayıp, aynı zamanda değişik oligopeptitleri de parçalarlar. aa’ların parçalanması şöyle olmaktadır;
Aminocarboksilaz enziminin etkisi ile aa’lar decarboksile olmakta ve değişik aa’lar oluşmaktadır. Bu aa’lardan en çok tanınan ve kokuşma için tipik olanları ptomin, cadavrin ve putrescin’dir.
Aromatik aa’ların decarboksile olması da yine aynı yolla olur. Örneğin triptofan, E.coli tarafından yapılan triptofanaz’ın etkisi ile şarap asidine parçalanır ve geriye aromatik çekirdek ekseriya indol, sirke asidi, scatol veya fenol şeklinde kalır. Buların tamamı bakteriyel bozulmada tipik maddelerdir.
Kükürt içeren aa’ların parçalanmasında ise (H2S) hidrojensülfür ve merkaptan oluşmaktadır.
Nükleoproteidlerin parçalanmasında ise purin ve pirimidin bazları oluşur.
Bütün bu parçalanma ürünleri alkolik reaksiyon gösterdiğinden bozulan etlerde pH’nın yükseldiği görülür.
Etlerin yüzeysel olarak bozulmasında, önce yapışkan ve rutubetli ince bir tabaka oluştuğu ve bu tabakanın gittikçe belirgin bir hal aldığı gözlenir. Bu sırada etin rengi solar ve kahverengi-gri arası bir renk alır. Bu renk bazen yeşilimsi de olur. Etin kokusunda da artan şekilde değişmeler görülür. Bozulma olayı, son aşamada etin bağ dokusunda oluşur. Kokuşma daha sonra etin iç tabakalarına doğru ilerler.
Anaerob bozulma, yani etin derin kısımlarındaki bozulma spor yapabilen clostridiumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu tür bozulma kalın kas gruplarında görülür. Ette gaz kabarcıklarının oluşması ve rengin kirli gri olması çok daha çabuk olur. Aynı zamanda ette tipik kadavra kokusu hissedilir. Bazı bakteriler ette kendilerine has olan renk değişikliği oluştururlar. Kırmızı lekelere serratiamarcescens, mavi renk değişikliğine pseudomonas syncyanea neden olmaktadır. Bazı coc’lar ve çubuk şeklindeki bakteriler portakal rengi, mavimsi yeşil pigment verirler. Kenarları belirgin beyaz,siyah veya yeşil renkli lekelere bazı mantar ve küf türleri neden olmaktadır. Etin yüzeyinde parlak lekeler görülmesine fotobakteriler neden olmaktadır.

►İÇ KOKUŞMA (ANAEROBİK)
►DIŞ KOKUŞMA (AEROBİK)

Aerobik Kokuşma:

◙ Mikrococlar
◙ E.coli bakterileri
◙ Bakterium proteus
◙ Aerob baciller
◙ Bakterium fluorescens tarafından oluşturulur.

Aerob kokuşmaya uğramış bir etin dış yüzeyi önce yapışkan ve yumuşak bir hal alır, rengi zamanla yeşilimsiye döner, et kuru havada bırakılmış ise etin yüzeyi hızla kurur ve bu kuruma sonucu oluşan kabuk tabakası, kokuşma belirtilerini örtebilir. Fakat tipik bir tiksindirici koku ve alkalik bir reaksiyon kokuşmanın varlığını ortaya koyar.
Bazı et satıcıları kokuşmaya başlamış etleri tuzlu su ile sirke ve (K2MnO4) potasyum-permanganat eriyiği ile yıkayarak satmaya çalışır.
Kokuşmadan şüphe edilen durumlarda laboratuvarda kaynatma ve kızartma deneyleri yapılabilir.
Dış kokuşmayı önlemenin en iyi çaresi eti soğutup dondurmaktır. Frigo tesisatının olmadığı yerlerde etleri hava cereyanı olan gölgelikli yerlere asmak gerekir. Bu suretle etin yüzeyi kurur ve eti çevre kontaminasyonuna karşı korur.

Dış Kokuşmanın Oluşumu ve Safhaları:
►Taze etlerde dış kokuşmanın etkeni olarak
Aerob baciller
Bacterium proteus
►Soğutulmuş etlerde ise
Bacterium fluorescens
Achromobacter rol oynar.

♣ Dış kokuşmanın 1. safhası: Bağ dokusundaki kollagen, hidroliz yoluyla parçalanır. Bağ doku yapısı itibari ile çok çabuk bozulabilir. Fazla su ihtiva ettiği için yapısı gevşektir. Normal şartlarda pH derecesi 7.0-7.4 arasında değişir. Bu nedenle m.o.’ların üremesine çok elverişlidir.
♣ Dış kokuşmanın 2. safhası: kas proteinlerinin hidroliz yolu ile parçalanmasıdır. Kokuşma bakterileri bağ dokudan kaslara nüfuz eder. Ve çıkardıkları fermentlerle proteinleri parçalarlar. (Yani proteaz fermenti ile oluşan bu duruma proteolitik aktivite denir.) Sonuçta peptonlar, polipeptidler, aa’lar ve aminler oluşur. Ortamın reaksiyonu ise alkaliye dönüşür.
♣ Dış kokuşmanın 3. safhası: 2. safhada oluşan aa’lar parçalanırlar. Neticede amonyak (NH3), hidrojensülfür (H2S), karbondioksit (CO2), metan (CH4), merkaptan, indol, scatol ve ptominler (muscarin-sepsin) oluşur. Kokuşmanın son basamağında da diaminler (putrescin, cadaverin) oluşur.


Anaerobik kokuşma:

İç kokuşma büyük kan damarlarının başlangıç noktasından, özellikle kesim esnasında ilk bıçak darbesinin yapıldığı noktadan başlar.(art. carotis comünis, v.jugularis)
İç kokuşmanın tespiti için ön kol ile gövde arasına ve böbrek yatağına bakılıp koklanmalı, renk değişikliği var mı diye bakılmalıdır.
Bacillus putrificus vernicosus
Bacillus amylobacter
Bacillus flegmones emphysematosa
Bacillus sarcofhysematosa
Bacillus parasarcofhysematosa, iç kokuşmayı yapan amil olarak karşımıza çıkar.
Bu bacillerin faaliyeti sonucu et kabarır, yumuşar, bağ dokusu yeşilimsi bir renk alır. Ette tipik tiksindirici bir koku hakim olur. Bu koku, kokuşma alkaloidleri denen;
→ Metilamin
→ Trimetilamin
→ Muscarin’in oluştuğunu gösterir.

FERMENTATİF EKŞİME

Asit yapan bakterilerin kokuşma yapan bakterilerle birlikte çalışması neticesinde oluşur. Ve özellikle kH.’ca zengin etlerde görülür. Karaciğerde, yapısında karaciğer ve un bulunan sucuklarda sıkça rastlanır. Bu durumun tipik belirtisi “ekşimsi koku” ve “ekşi bir lezzet” tir. Böylesi et ve et mamüllerinin reaksiyonu asidiktir. Kaide olarak pH’ları 6.0’dan aşağıdadır. Fermentatif ekşimeye uğramış et ve et mamülleri imha edilir.

LEKELİ ET ve ET MAMÜLLERİ

Yüzeyi kurumuş etlerde fermente sucuklarda ve tütsülenmiş et mamüllerinde una benzer beyaz renkli lekeler görülebilir.
Bunlar genellikle etin ve et mamüllerinin rutubetli yerlerde saklanması sonucu oluşur. Maya ve m.o.’ların üremesinden meydana gelir. Hafif bir tipik koku saçar. Bu kokuyu küf kokusu ile karıştırmamak lazımdır. Böyle ürünlerin üst kısmı kesilip atılır. Artan kısımlar yenebilir.

KÜFLENME

Taze etlerde çoğunlukla mucor ve aspergillus tarafından küflenme oluşturulur. Et mamüllerinde bu 2 küfden başka cladosporium, harbarum ve thamnidium elegans da rol oynar.
Küflenmiş et ürünlerinde ilk göze çarpan yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silmekle her zaman ortadan kaldırılamayan bir küf örtüsü dikkati çeker. Yine tipik küf kokusu ve lezzeti vardır.
Küflenme sadece yüzeyde olmuş ise sirkeli bez ile silinir veya bıçakla temizlenir. Geri kalan kısımlar bir kaynatma ve pişirme deneyinden geçirildikten sonra serbest bırakılabilir. İlerlemiş durumlarda ise ürünler imha edilir.
hygieneci
Senior Boarder
Gönderiler: 47
graphgraph
Sitede Değil Kullanıcı bilgilerini görmek için tıklayın
Sadece Kayıtlı kullanıcılar yazı yazabilir.
 

#1690
Cvp:Etin mikrobiyolojisi ve ette oluşan mikrobiyolojik bozulmalar 3 Yıl, 8 Ay önce  
hygieneci yazan:
Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü 10 çeşit mantar birkaç çeşit küf bulunur.

→Coclar
Mikrococcus
Stafilococcus

→Çubuksuz gram(-) spor yapmayan bakteriler;
Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Escherichia
Aerobacter
Proteus
Salmonella

→Gram(+) bakteriler
Lactobacillus
Microbacterium
Arthrobacter

→Çubuk şeklinde gram(+) spor yapan bakteriler
Bacillus
Clostridium
görülmektedir.
●Ette mantar türünden en çok psikomised (phycomycetes) sınıfının temsilcileri görülür.

Mucor
Rhitopus
Thamnidium

Pencillium
Sporotrichum
Trichoderma gibi mikroorganizmalar.

●Küf benzeri mantarlardan
Torulopsis
Rhodotorula
Dospora rastlanır.

Bu bakteri türleri etin bulunduğu ortamın ısısı, rutubeti ve diğer bazı faktörlere bağlı olarak artmakta veya azalmaktadır. Bu nedenle ette bulunan bakterilerin gruplandırılması bakterilerin üredikleri ısı derecelerine göre yapılmaktadır.

►15 C’ye kadar çoğalabilen bakteriler;
Başta Mikrococ
Staphylococ
Streptococ lar olmak üzere

►Aerob spor yapanlar;
Baciller
Lacto baciller
Brevi bakteriler

► Entero bakteriler
Proteus
Escherichia
Serratia
Aerobacter

►Daha az ısıda özellikle depolarda psikrofil bakteriler bulunmaktadır. Bu tür bakteriler çoğalmalarını donma ısısına yakın yakın derecelerde dahi sürdürebilmektedirler. Psikrofil bakteriler daha çok gram (-) ve dayanıklı bakterilerdir.
Pseudomonas
Acromobacter
Flavobacter

► Mantarlarında psikrofil olanları vardır. Bunlar;
Thamnidum
Mucor
Rhizopus
Sporotrichum
Penicillium cinsine bağlı mantarlardır.

►Anaerob bakterilerden ette bulunan en önemli temsilci clostridium familyasına dahil olanlardır. Obligak anaerob bakteriler, intravitam ve
intramortem olarak bağırsaklardan kan ve lenf yoluyla kaslara gelirler. Yüksek ısıda çabuk çoğalarak metabolizma ürünlerini ortama yayarlar. Bu bakteriler 15 C ın altında bir ısıda üremelerini sürdüremezler. Anaeob bakteriler yüzeysel bakteri bulaşmasında önem taşımazlar.

Ette mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalar

M.O.’lar ette üremeleri sırasında fermantatif olarak k.H. yağ ve proteinleri parçalarlar. Açığa çıkan parçalanma ürünleri ise etin bozulmasına neden olur.
Proteolitik bakterilerin proteinleri parçalaması “ etin bozulması” olarak adlandırılmaktadır. Bozulma, aerob veya anerob koşullarda olabilmektedir. Proteolitik bakteri grubuna dahil en önemli bakteriler;

◙ Sporlu bakteriler
◙ Proteus grubu bakteriler
◙ Enterobacteriacea familyasına dahil diğer bakterilerdir.

Mikrobiyel kökenli proteolitik fermentler, şimdiye kadar bacillus, pseudomonas, clostridium cinsi bakteriler ile bazı mantarlardan izole edilmiştir. İzole edilen enzimler yalnız proteini parçalamayıp, aynı zamanda değişik oligopeptitleri de parçalarlar. aa’ların parçalanması şöyle olmaktadır;
Aminocarboksilaz enziminin etkisi ile aa’lar decarboksile olmakta ve değişik aa’lar oluşmaktadır. Bu aa’lardan en çok tanınan ve kokuşma için tipik olanları ptomin, cadavrin ve putrescin’dir.
Aromatik aa’ların decarboksile olması da yine aynı yolla olur. Örneğin triptofan, E.coli tarafından yapılan triptofanaz’ın etkisi ile şarap asidine parçalanır ve geriye aromatik çekirdek ekseriya indol, sirke asidi, scatol veya fenol şeklinde kalır. Buların tamamı bakteriyel bozulmada tipik maddelerdir.
Kükürt içeren aa’ların parçalanmasında ise (H2S) hidrojensülfür ve merkaptan oluşmaktadır.
Nükleoproteidlerin parçalanmasında ise purin ve pirimidin bazları oluşur.
Bütün bu parçalanma ürünleri alkolik reaksiyon gösterdiğinden bozulan etlerde pH’nın yükseldiği görülür.
Etlerin yüzeysel olarak bozulmasında, önce yapışkan ve rutubetli ince bir tabaka oluştuğu ve bu tabakanın gittikçe belirgin bir hal aldığı gözlenir. Bu sırada etin rengi solar ve kahverengi-gri arası bir renk alır. Bu renk bazen yeşilimsi de olur. Etin kokusunda da artan şekilde değişmeler görülür. Bozulma olayı, son aşamada etin bağ dokusunda oluşur. Kokuşma daha sonra etin iç tabakalarına doğru ilerler.
Anaerob bozulma, yani etin derin kısımlarındaki bozulma spor yapabilen clostridiumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu tür bozulma kalın kas gruplarında görülür. Ette gaz kabarcıklarının oluşması ve rengin kirli gri olması çok daha çabuk olur. Aynı zamanda ette tipik kadavra kokusu hissedilir. Bazı bakteriler ette kendilerine has olan renk değişikliği oluştururlar. Kırmızı lekelere serratiamarcescens, mavi renk değişikliğine pseudomonas syncyanea neden olmaktadır. Bazı coc’lar ve çubuk şeklindeki bakteriler portakal rengi, mavimsi yeşil pigment verirler. Kenarları belirgin beyaz,siyah veya yeşil renkli lekelere bazı mantar ve küf türleri neden olmaktadır. Etin yüzeyinde parlak lekeler görülmesine fotobakteriler neden olmaktadır.

►İÇ KOKUŞMA (ANAEROBİK)
►DIŞ KOKUŞMA (AEROBİK)

Aerobik Kokuşma:

◙ Mikrococlar
◙ E.coli bakterileri
◙ Bakterium proteus
◙ Aerob baciller
◙ Bakterium fluorescens tarafından oluşturulur.

Aerob kokuşmaya uğramış bir etin dış yüzeyi önce yapışkan ve yumuşak bir hal alır, rengi zamanla yeşilimsiye döner, et kuru havada bırakılmış ise etin yüzeyi hızla kurur ve bu kuruma sonucu oluşan kabuk tabakası, kokuşma belirtilerini örtebilir. Fakat tipik bir tiksindirici koku ve alkalik bir reaksiyon kokuşmanın varlığını ortaya koyar.
Bazı et satıcıları kokuşmaya başlamış etleri tuzlu su ile sirke ve (K2MnO4) potasyum-permanganat eriyiği ile yıkayarak satmaya çalışır.
Kokuşmadan şüphe edilen durumlarda laboratuvarda kaynatma ve kızartma deneyleri yapılabilir.
Dış kokuşmayı önlemenin en iyi çaresi eti soğutup dondurmaktır. Frigo tesisatının olmadığı yerlerde etleri hava cereyanı olan gölgelikli yerlere asmak gerekir. Bu suretle etin yüzeyi kurur ve eti çevre kontaminasyonuna karşı korur.

Dış Kokuşmanın Oluşumu ve Safhaları:
►Taze etlerde dış kokuşmanın etkeni olarak
Aerob baciller
Bacterium proteus
►Soğutulmuş etlerde ise
Bacterium fluorescens
Achromobacter rol oynar.

♣ Dış kokuşmanın 1. safhası: Bağ dokusundaki kollagen, hidroliz yoluyla parçalanır. Bağ doku yapısı itibari ile çok çabuk bozulabilir. Fazla su ihtiva ettiği için yapısı gevşektir. Normal şartlarda pH derecesi 7.0-7.4 arasında değişir. Bu nedenle m.o.’ların üremesine çok elverişlidir.
♣ Dış kokuşmanın 2. safhası: kas proteinlerinin hidroliz yolu ile parçalanmasıdır. Kokuşma bakterileri bağ dokudan kaslara nüfuz eder. Ve çıkardıkları fermentlerle proteinleri parçalarlar. (Yani proteaz fermenti ile oluşan bu duruma proteolitik aktivite denir.) Sonuçta peptonlar, polipeptidler, aa’lar ve aminler oluşur. Ortamın reaksiyonu ise alkaliye dönüşür.
♣ Dış kokuşmanın 3. safhası: 2. safhada oluşan aa’lar parçalanırlar. Neticede amonyak (NH3), hidrojensülfür (H2S), karbondioksit (CO2), metan (CH4), merkaptan, indol, scatol ve ptominler (muscarin-sepsin) oluşur. Kokuşmanın son basamağında da diaminler (putrescin, cadaverin) oluşur.


Anaerobik kokuşma:

İç kokuşma büyük kan damarlarının başlangıç noktasından, özellikle kesim esnasında ilk bıçak darbesinin yapıldığı noktadan başlar.(art. carotis comünis, v.jugularis)
İç kokuşmanın tespiti için ön kol ile gövde arasına ve böbrek yatağına bakılıp koklanmalı, renk değişikliği var mı diye bakılmalıdır.
Bacillus putrificus vernicosus
Bacillus amylobacter
Bacillus flegmones emphysematosa
Bacillus sarcofhysematosa
Bacillus parasarcofhysematosa, iç kokuşmayı yapan amil olarak karşımıza çıkar.
Bu bacillerin faaliyeti sonucu et kabarır, yumuşar, bağ dokusu yeşilimsi bir renk alır. Ette tipik tiksindirici bir koku hakim olur. Bu koku, kokuşma alkaloidleri denen;
→ Metilamin
→ Trimetilamin
→ Muscarin’in oluştuğunu gösterir.

FERMENTATİF EKŞİME

Asit yapan bakterilerin kokuşma yapan bakterilerle birlikte çalışması neticesinde oluşur. Ve özellikle kH.’ca zengin etlerde görülür. Karaciğerde, yapısında karaciğer ve un bulunan sucuklarda sıkça rastlanır. Bu durumun tipik belirtisi “ekşimsi koku” ve “ekşi bir lezzet” tir. Böylesi et ve et mamüllerinin reaksiyonu asidiktir. Kaide olarak pH’ları 6.0’dan aşağıdadır. Fermentatif ekşimeye uğramış et ve et mamülleri imha edilir.

LEKELİ ET ve ET MAMÜLLERİ

Yüzeyi kurumuş etlerde fermente sucuklarda ve tütsülenmiş et mamüllerinde una benzer beyaz renkli lekeler görülebilir.
Bunlar genellikle etin ve et mamüllerinin rutubetli yerlerde saklanması sonucu oluşur. Maya ve m.o.’ların üremesinden meydana gelir. Hafif bir tipik koku saçar. Bu kokuyu küf kokusu ile karıştırmamak lazımdır. Böyle ürünlerin üst kısmı kesilip atılır. Artan kısımlar yenebilir.

KÜFLENME

Taze etlerde çoğunlukla mucor ve aspergillus tarafından küflenme oluşturulur. Et mamüllerinde bu 2 küfden başka cladosporium, harbarum ve thamnidium elegans da rol oynar.
Küflenmiş et ürünlerinde ilk göze çarpan yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silmekle her zaman ortadan kaldırılamayan bir küf örtüsü dikkati çeker. Yine tipik küf kokusu ve lezzeti vardır.
Küflenme sadece yüzeyde olmuş ise sirkeli bez ile silinir veya bıçakla temizlenir. Geri kalan kısımlar bir kaynatma ve pişirme deneyinden geçirildikten sonra serbest bırakılabilir. İlerlemiş durumlarda ise ürünler imha edilir.
özlem

Sadece Kayıtlı kullanıcılar yazı yazabilir.
 

#1691
Cvp:Etin mikrobiyolojisi ve ette oluşan mikrobiyolojik bozulmalar 3 Yıl, 8 Ay önce  
özlem yazan:
hygieneci yazan:
Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü 10 çeşit mantar birkaç çeşit küf bulunur.

→Coclar
Mikrococcus
Stafilococcus

→Çubuksuz gram(-) spor yapmayan bakteriler;
Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Escherichia
Aerobacter
Proteus
Salmonella

→Gram(+) bakteriler
Lactobacillus
Microbacterium
Arthrobacter

→Çubuk şeklinde gram(+) spor yapan bakteriler
Bacillus
Clostridium
görülmektedir.
●Ette mantar türünden en çok psikomised (phycomycetes) sınıfının temsilcileri görülür.

Mucor
Rhitopus
Thamnidium

Pencillium
Sporotrichum
Trichoderma gibi mikroorganizmalar.

●Küf benzeri mantarlardan
Torulopsis
Rhodotorula
Dospora rastlanır.

Bu bakteri türleri etin bulunduğu ortamın ısısı, rutubeti ve diğer bazı faktörlere bağlı olarak artmakta veya azalmaktadır. Bu nedenle ette bulunan bakterilerin gruplandırılması bakterilerin üredikleri ısı derecelerine göre yapılmaktadır.

►15 C’ye kadar çoğalabilen bakteriler;
Başta Mikrococ
Staphylococ
Streptococ lar olmak üzere

►Aerob spor yapanlar;
Baciller
Lacto baciller
Brevi bakteriler

► Entero bakteriler
Proteus
Escherichia
Serratia
Aerobacter

►Daha az ısıda özellikle depolarda psikrofil bakteriler bulunmaktadır. Bu tür bakteriler çoğalmalarını donma ısısına yakın yakın derecelerde dahi sürdürebilmektedirler. Psikrofil bakteriler daha çok gram (-) ve dayanıklı bakterilerdir.
Pseudomonas
Acromobacter
Flavobacter

► Mantarlarında psikrofil olanları vardır. Bunlar;
Thamnidum
Mucor
Rhizopus
Sporotrichum
Penicillium cinsine bağlı mantarlardır.

►Anaerob bakterilerden ette bulunan en önemli temsilci clostridium familyasına dahil olanlardır. Obligak anaerob bakteriler, intravitam ve
intramortem olarak bağırsaklardan kan ve lenf yoluyla kaslara gelirler. Yüksek ısıda çabuk çoğalarak metabolizma ürünlerini ortama yayarlar. Bu bakteriler 15 C ın altında bir ısıda üremelerini sürdüremezler. Anaeob bakteriler yüzeysel bakteri bulaşmasında önem taşımazlar.

Ette mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalar

M.O.’lar ette üremeleri sırasında fermantatif olarak k.H. yağ ve proteinleri parçalarlar. Açığa çıkan parçalanma ürünleri ise etin bozulmasına neden olur.
Proteolitik bakterilerin proteinleri parçalaması “ etin bozulması” olarak adlandırılmaktadır. Bozulma, aerob veya anerob koşullarda olabilmektedir. Proteolitik bakteri grubuna dahil en önemli bakteriler;

◙ Sporlu bakteriler
◙ Proteus grubu bakteriler
◙ Enterobacteriacea familyasına dahil diğer bakterilerdir.

Mikrobiyel kökenli proteolitik fermentler, şimdiye kadar bacillus, pseudomonas, clostridium cinsi bakteriler ile bazı mantarlardan izole edilmiştir. İzole edilen enzimler yalnız proteini parçalamayıp, aynı zamanda değişik oligopeptitleri de parçalarlar. aa’ların parçalanması şöyle olmaktadır;
Aminocarboksilaz enziminin etkisi ile aa’lar decarboksile olmakta ve değişik aa’lar oluşmaktadır. Bu aa’lardan en çok tanınan ve kokuşma için tipik olanları ptomin, cadavrin ve putrescin’dir.
Aromatik aa’ların decarboksile olması da yine aynı yolla olur. Örneğin triptofan, E.coli tarafından yapılan triptofanaz’ın etkisi ile şarap asidine parçalanır ve geriye aromatik çekirdek ekseriya indol, sirke asidi, scatol veya fenol şeklinde kalır. Buların tamamı bakteriyel bozulmada tipik maddelerdir.
Kükürt içeren aa’ların parçalanmasında ise (H2S) hidrojensülfür ve merkaptan oluşmaktadır.
Nükleoproteidlerin parçalanmasında ise purin ve pirimidin bazları oluşur.
Bütün bu parçalanma ürünleri alkolik reaksiyon gösterdiğinden bozulan etlerde pH’nın yükseldiği görülür.
Etlerin yüzeysel olarak bozulmasında, önce yapışkan ve rutubetli ince bir tabaka oluştuğu ve bu tabakanın gittikçe belirgin bir hal aldığı gözlenir. Bu sırada etin rengi solar ve kahverengi-gri arası bir renk alır. Bu renk bazen yeşilimsi de olur. Etin kokusunda da artan şekilde değişmeler görülür. Bozulma olayı, son aşamada etin bağ dokusunda oluşur. Kokuşma daha sonra etin iç tabakalarına doğru ilerler.
Anaerob bozulma, yani etin derin kısımlarındaki bozulma spor yapabilen clostridiumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu tür bozulma kalın kas gruplarında görülür. Ette gaz kabarcıklarının oluşması ve rengin kirli gri olması çok daha çabuk olur. Aynı zamanda ette tipik kadavra kokusu hissedilir. Bazı bakteriler ette kendilerine has olan renk değişikliği oluştururlar. Kırmızı lekelere serratiamarcescens, mavi renk değişikliğine pseudomonas syncyanea neden olmaktadır. Bazı coc’lar ve çubuk şeklindeki bakteriler portakal rengi, mavimsi yeşil pigment verirler. Kenarları belirgin beyaz,siyah veya yeşil renkli lekelere bazı mantar ve küf türleri neden olmaktadır. Etin yüzeyinde parlak lekeler görülmesine fotobakteriler neden olmaktadır.

►İÇ KOKUŞMA (ANAEROBİK)
►DIŞ KOKUŞMA (AEROBİK)

Aerobik Kokuşma:

◙ Mikrococlar
◙ E.coli bakterileri
◙ Bakterium proteus
◙ Aerob baciller
◙ Bakterium fluorescens tarafından oluşturulur.

Aerob kokuşmaya uğramış bir etin dış yüzeyi önce yapışkan ve yumuşak bir hal alır, rengi zamanla yeşilimsiye döner, et kuru havada bırakılmış ise etin yüzeyi hızla kurur ve bu kuruma sonucu oluşan kabuk tabakası, kokuşma belirtilerini örtebilir. Fakat tipik bir tiksindirici koku ve alkalik bir reaksiyon kokuşmanın varlığını ortaya koyar.
Bazı et satıcıları kokuşmaya başlamış etleri tuzlu su ile sirke ve (K2MnO4) potasyum-permanganat eriyiği ile yıkayarak satmaya çalışır.
Kokuşmadan şüphe edilen durumlarda laboratuvarda kaynatma ve kızartma deneyleri yapılabilir.
Dış kokuşmayı önlemenin en iyi çaresi eti soğutup dondurmaktır. Frigo tesisatının olmadığı yerlerde etleri hava cereyanı olan gölgelikli yerlere asmak gerekir. Bu suretle etin yüzeyi kurur ve eti çevre kontaminasyonuna karşı korur.

Dış Kokuşmanın Oluşumu ve Safhaları:
►Taze etlerde dış kokuşmanın etkeni olarak
Aerob baciller
Bacterium proteus
►Soğutulmuş etlerde ise
Bacterium fluorescens
Achromobacter rol oynar.

♣ Dış kokuşmanın 1. safhası: Bağ dokusundaki kollagen, hidroliz yoluyla parçalanır. Bağ doku yapısı itibari ile çok çabuk bozulabilir. Fazla su ihtiva ettiği için yapısı gevşektir. Normal şartlarda pH derecesi 7.0-7.4 arasında değişir. Bu nedenle m.o.’ların üremesine çok elverişlidir.
♣ Dış kokuşmanın 2. safhası: kas proteinlerinin hidroliz yolu ile parçalanmasıdır. Kokuşma bakterileri bağ dokudan kaslara nüfuz eder. Ve çıkardıkları fermentlerle proteinleri parçalarlar. (Yani proteaz fermenti ile oluşan bu duruma proteolitik aktivite denir.) Sonuçta peptonlar, polipeptidler, aa’lar ve aminler oluşur. Ortamın reaksiyonu ise alkaliye dönüşür.
♣ Dış kokuşmanın 3. safhası: 2. safhada oluşan aa’lar parçalanırlar. Neticede amonyak (NH3), hidrojensülfür (H2S), karbondioksit (CO2), metan (CH4), merkaptan, indol, scatol ve ptominler (muscarin-sepsin) oluşur. Kokuşmanın son basamağında da diaminler (putrescin, cadaverin) oluşur.


Anaerobik kokuşma:

İç kokuşma büyük kan damarlarının başlangıç noktasından, özellikle kesim esnasında ilk bıçak darbesinin yapıldığı noktadan başlar.(art. carotis comünis, v.jugularis)
İç kokuşmanın tespiti için ön kol ile gövde arasına ve böbrek yatağına bakılıp koklanmalı, renk değişikliği var mı diye bakılmalıdır.
Bacillus putrificus vernicosus
Bacillus amylobacter
Bacillus flegmones emphysematosa
Bacillus sarcofhysematosa
Bacillus parasarcofhysematosa, iç kokuşmayı yapan amil olarak karşımıza çıkar.
Bu bacillerin faaliyeti sonucu et kabarır, yumuşar, bağ dokusu yeşilimsi bir renk alır. Ette tipik tiksindirici bir koku hakim olur. Bu koku, kokuşma alkaloidleri denen;
→ Metilamin
→ Trimetilamin
→ Muscarin’in oluştuğunu gösterir.

FERMENTATİF EKŞİME

Asit yapan bakterilerin kokuşma yapan bakterilerle birlikte çalışması neticesinde oluşur. Ve özellikle kH.’ca zengin etlerde görülür. Karaciğerde, yapısında karaciğer ve un bulunan sucuklarda sıkça rastlanır. Bu durumun tipik belirtisi “ekşimsi koku” ve “ekşi bir lezzet” tir. Böylesi et ve et mamüllerinin reaksiyonu asidiktir. Kaide olarak pH’ları 6.0’dan aşağıdadır. Fermentatif ekşimeye uğramış et ve et mamülleri imha edilir.

LEKELİ ET ve ET MAMÜLLERİ

Yüzeyi kurumuş etlerde fermente sucuklarda ve tütsülenmiş et mamüllerinde una benzer beyaz renkli lekeler görülebilir.
Bunlar genellikle etin ve et mamüllerinin rutubetli yerlerde saklanması sonucu oluşur. Maya ve m.o.’ların üremesinden meydana gelir. Hafif bir tipik koku saçar. Bu kokuyu küf kokusu ile karıştırmamak lazımdır. Böyle ürünlerin üst kısmı kesilip atılır. Artan kısımlar yenebilir.

KÜFLENME

Taze etlerde çoğunlukla mucor ve aspergillus tarafından küflenme oluşturulur. Et mamüllerinde bu 2 küfden başka cladosporium, harbarum ve thamnidium elegans da rol oynar.
Küflenmiş et ürünlerinde ilk göze çarpan yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silmekle her zaman ortadan kaldırılamayan bir küf örtüsü dikkati çeker. Yine tipik küf kokusu ve lezzeti vardır.
Küflenme sadece yüzeyde olmuş ise sirkeli bez ile silinir veya bıçakla temizlenir. Geri kalan kısımlar bir kaynatma ve pişirme deneyinden geçirildikten sonra serbest bırakılabilir. İlerlemiş durumlarda ise ürünler imha edilir.
ozlem_-_1907_fb@hotmail.com

Sadece Kayıtlı kullanıcılar yazı yazabilir.
 

#1692
Cvp:Etin mikrobiyolojisi ve ette oluşan mikrobiyolojik bozulmalar 3 Yıl, 8 Ay önce  
ozlem_-_1907_fb@hotmail.com yazan:
özlem yazan:
hygieneci yazan:
Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü 10 çeşit mantar birkaç çeşit küf bulunur.

→Coclar
Mikrococcus
Stafilococcus

→Çubuksuz gram(-) spor yapmayan bakteriler;
Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Escherichia
Aerobacter
Proteus
Salmonella

→Gram(+) bakteriler
Lactobacillus
Microbacterium
Arthrobacter

→Çubuk şeklinde gram(+) spor yapan bakteriler
Bacillus
Clostridium
görülmektedir.
●Ette mantar türünden en çok psikomised (phycomycetes) sınıfının temsilcileri görülür.

Mucor
Rhitopus
Thamnidium

Pencillium
Sporotrichum
Trichoderma gibi mikroorganizmalar.

●Küf benzeri mantarlardan
Torulopsis
Rhodotorula
Dospora rastlanır.

Bu bakteri türleri etin bulunduğu ortamın ısısı, rutubeti ve diğer bazı faktörlere bağlı olarak artmakta veya azalmaktadır. Bu nedenle ette bulunan bakterilerin gruplandırılması bakterilerin üredikleri ısı derecelerine göre yapılmaktadır.

►15 C’ye kadar çoğalabilen bakteriler;
Başta Mikrococ
Staphylococ
Streptococ lar olmak üzere

►Aerob spor yapanlar;
Baciller
Lacto baciller
Brevi bakteriler

► Entero bakteriler
Proteus
Escherichia
Serratia
Aerobacter

►Daha az ısıda özellikle depolarda psikrofil bakteriler bulunmaktadır. Bu tür bakteriler çoğalmalarını donma ısısına yakın yakın derecelerde dahi sürdürebilmektedirler. Psikrofil bakteriler daha çok gram (-) ve dayanıklı bakterilerdir.
Pseudomonas
Acromobacter
Flavobacter

► Mantarlarında psikrofil olanları vardır. Bunlar;
Thamnidum
Mucor
Rhizopus
Sporotrichum
Penicillium cinsine bağlı mantarlardır.

►Anaerob bakterilerden ette bulunan en önemli temsilci clostridium familyasına dahil olanlardır. Obligak anaerob bakteriler, intravitam ve
intramortem olarak bağırsaklardan kan ve lenf yoluyla kaslara gelirler. Yüksek ısıda çabuk çoğalarak metabolizma ürünlerini ortama yayarlar. Bu bakteriler 15 C ın altında bir ısıda üremelerini sürdüremezler. Anaeob bakteriler yüzeysel bakteri bulaşmasında önem taşımazlar.

Ette mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalar

M.O.’lar ette üremeleri sırasında fermantatif olarak k.H. yağ ve proteinleri parçalarlar. Açığa çıkan parçalanma ürünleri ise etin bozulmasına neden olur.
Proteolitik bakterilerin proteinleri parçalaması “ etin bozulması” olarak adlandırılmaktadır. Bozulma, aerob veya anerob koşullarda olabilmektedir. Proteolitik bakteri grubuna dahil en önemli bakteriler;

◙ Sporlu bakteriler
◙ Proteus grubu bakteriler
◙ Enterobacteriacea familyasına dahil diğer bakterilerdir.

Mikrobiyel kökenli proteolitik fermentler, şimdiye kadar bacillus, pseudomonas, clostridium cinsi bakteriler ile bazı mantarlardan izole edilmiştir. İzole edilen enzimler yalnız proteini parçalamayıp, aynı zamanda değişik oligopeptitleri de parçalarlar. aa’ların parçalanması şöyle olmaktadır;
Aminocarboksilaz enziminin etkisi ile aa’lar decarboksile olmakta ve değişik aa’lar oluşmaktadır. Bu aa’lardan en çok tanınan ve kokuşma için tipik olanları ptomin, cadavrin ve putrescin’dir.
Aromatik aa’ların decarboksile olması da yine aynı yolla olur. Örneğin triptofan, E.coli tarafından yapılan triptofanaz’ın etkisi ile şarap asidine parçalanır ve geriye aromatik çekirdek ekseriya indol, sirke asidi, scatol veya fenol şeklinde kalır. Buların tamamı bakteriyel bozulmada tipik maddelerdir.
Kükürt içeren aa’ların parçalanmasında ise (H2S) hidrojensülfür ve merkaptan oluşmaktadır.
Nükleoproteidlerin parçalanmasında ise purin ve pirimidin bazları oluşur.
Bütün bu parçalanma ürünleri alkolik reaksiyon gösterdiğinden bozulan etlerde pH’nın yükseldiği görülür.
Etlerin yüzeysel olarak bozulmasında, önce yapışkan ve rutubetli ince bir tabaka oluştuğu ve bu tabakanın gittikçe belirgin bir hal aldığı gözlenir. Bu sırada etin rengi solar ve kahverengi-gri arası bir renk alır. Bu renk bazen yeşilimsi de olur. Etin kokusunda da artan şekilde değişmeler görülür. Bozulma olayı, son aşamada etin bağ dokusunda oluşur. Kokuşma daha sonra etin iç tabakalarına doğru ilerler.
Anaerob bozulma, yani etin derin kısımlarındaki bozulma spor yapabilen clostridiumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu tür bozulma kalın kas gruplarında görülür. Ette gaz kabarcıklarının oluşması ve rengin kirli gri olması çok daha çabuk olur. Aynı zamanda ette tipik kadavra kokusu hissedilir. Bazı bakteriler ette kendilerine has olan renk değişikliği oluştururlar. Kırmızı lekelere serratiamarcescens, mavi renk değişikliğine pseudomonas syncyanea neden olmaktadır. Bazı coc’lar ve çubuk şeklindeki bakteriler portakal rengi, mavimsi yeşil pigment verirler. Kenarları belirgin beyaz,siyah veya yeşil renkli lekelere bazı mantar ve küf türleri neden olmaktadır. Etin yüzeyinde parlak lekeler görülmesine fotobakteriler neden olmaktadır.

►İÇ KOKUŞMA (ANAEROBİK)
►DIŞ KOKUŞMA (AEROBİK)

Aerobik Kokuşma:

◙ Mikrococlar
◙ E.coli bakterileri
◙ Bakterium proteus
◙ Aerob baciller
◙ Bakterium fluorescens tarafından oluşturulur.

Aerob kokuşmaya uğramış bir etin dış yüzeyi önce yapışkan ve yumuşak bir hal alır, rengi zamanla yeşilimsiye döner, et kuru havada bırakılmış ise etin yüzeyi hızla kurur ve bu kuruma sonucu oluşan kabuk tabakası, kokuşma belirtilerini örtebilir. Fakat tipik bir tiksindirici koku ve alkalik bir reaksiyon kokuşmanın varlığını ortaya koyar.
Bazı et satıcıları kokuşmaya başlamış etleri tuzlu su ile sirke ve (K2MnO4) potasyum-permanganat eriyiği ile yıkayarak satmaya çalışır.
Kokuşmadan şüphe edilen durumlarda laboratuvarda kaynatma ve kızartma deneyleri yapılabilir.
Dış kokuşmayı önlemenin en iyi çaresi eti soğutup dondurmaktır. Frigo tesisatının olmadığı yerlerde etleri hava cereyanı olan gölgelikli yerlere asmak gerekir. Bu suretle etin yüzeyi kurur ve eti çevre kontaminasyonuna karşı korur.

Dış Kokuşmanın Oluşumu ve Safhaları:
►Taze etlerde dış kokuşmanın etkeni olarak
Aerob baciller
Bacterium proteus
►Soğutulmuş etlerde ise
Bacterium fluorescens
Achromobacter rol oynar.

♣ Dış kokuşmanın 1. safhası: Bağ dokusundaki kollagen, hidroliz yoluyla parçalanır. Bağ doku yapısı itibari ile çok çabuk bozulabilir. Fazla su ihtiva ettiği için yapısı gevşektir. Normal şartlarda pH derecesi 7.0-7.4 arasında değişir. Bu nedenle m.o.’ların üremesine çok elverişlidir.
♣ Dış kokuşmanın 2. safhası: kas proteinlerinin hidroliz yolu ile parçalanmasıdır. Kokuşma bakterileri bağ dokudan kaslara nüfuz eder. Ve çıkardıkları fermentlerle proteinleri parçalarlar. (Yani proteaz fermenti ile oluşan bu duruma proteolitik aktivite denir.) Sonuçta peptonlar, polipeptidler, aa’lar ve aminler oluşur. Ortamın reaksiyonu ise alkaliye dönüşür.
♣ Dış kokuşmanın 3. safhası: 2. safhada oluşan aa’lar parçalanırlar. Neticede amonyak (NH3), hidrojensülfür (H2S), karbondioksit (CO2), metan (CH4), merkaptan, indol, scatol ve ptominler (muscarin-sepsin) oluşur. Kokuşmanın son basamağında da diaminler (putrescin, cadaverin) oluşur.


Anaerobik kokuşma:

İç kokuşma büyük kan damarlarının başlangıç noktasından, özellikle kesim esnasında ilk bıçak darbesinin yapıldığı noktadan başlar.(art. carotis comünis, v.jugularis)
İç kokuşmanın tespiti için ön kol ile gövde arasına ve böbrek yatağına bakılıp koklanmalı, renk değişikliği var mı diye bakılmalıdır.
Bacillus putrificus vernicosus
Bacillus amylobacter
Bacillus flegmones emphysematosa
Bacillus sarcofhysematosa
Bacillus parasarcofhysematosa, iç kokuşmayı yapan amil olarak karşımıza çıkar.
Bu bacillerin faaliyeti sonucu et kabarır, yumuşar, bağ dokusu yeşilimsi bir renk alır. Ette tipik tiksindirici bir koku hakim olur. Bu koku, kokuşma alkaloidleri denen;
→ Metilamin
→ Trimetilamin
→ Muscarin’in oluştuğunu gösterir.

FERMENTATİF EKŞİME

Asit yapan bakterilerin kokuşma yapan bakterilerle birlikte çalışması neticesinde oluşur. Ve özellikle kH.’ca zengin etlerde görülür. Karaciğerde, yapısında karaciğer ve un bulunan sucuklarda sıkça rastlanır. Bu durumun tipik belirtisi “ekşimsi koku” ve “ekşi bir lezzet” tir. Böylesi et ve et mamüllerinin reaksiyonu asidiktir. Kaide olarak pH’ları 6.0’dan aşağıdadır. Fermentatif ekşimeye uğramış et ve et mamülleri imha edilir.

LEKELİ ET ve ET MAMÜLLERİ

Yüzeyi kurumuş etlerde fermente sucuklarda ve tütsülenmiş et mamüllerinde una benzer beyaz renkli lekeler görülebilir.
Bunlar genellikle etin ve et mamüllerinin rutubetli yerlerde saklanması sonucu oluşur. Maya ve m.o.’ların üremesinden meydana gelir. Hafif bir tipik koku saçar. Bu kokuyu küf kokusu ile karıştırmamak lazımdır. Böyle ürünlerin üst kısmı kesilip atılır. Artan kısımlar yenebilir.

KÜFLENME

Taze etlerde çoğunlukla mucor ve aspergillus tarafından küflenme oluşturulur. Et mamüllerinde bu 2 küfden başka cladosporium, harbarum ve thamnidium elegans da rol oynar.
Küflenmiş et ürünlerinde ilk göze çarpan yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silmekle her zaman ortadan kaldırılamayan bir küf örtüsü dikkati çeker. Yine tipik küf kokusu ve lezzeti vardır.
Küflenme sadece yüzeyde olmuş ise sirkeli bez ile silinir veya bıçakla temizlenir. Geri kalan kısımlar bir kaynatma ve pişirme deneyinden geçirildikten sonra serbest bırakılabilir. İlerlemiş durumlarda ise ürünler imha edilir.
ozlem_-_1907_fb@hotmail.com

Sadece Kayıtlı kullanıcılar yazı yazabilir.
 
#1759
Cvp:Etin mikrobiyolojisi ve ette oluşan mikrobiyolojik bozulmalar 1 Yıl, 10 Ay önce  
hygieneci yazan:
Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü 10 çeşit mantar birkaç çeşit küf bulunur.

→Coclar
Mikrococcus
Stafilococcus

→Çubuksuz gram(-) spor yapmayan bakteriler;
Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Escherichia
Aerobacter
Proteus
Salmonella

→Gram(+) bakteriler
Lactobacillus
Microbacterium
Arthrobacter

→Çubuk şeklinde gram(+) spor yapan bakteriler
Bacillus
Clostridium
görülmektedir.
●Ette mantar türünden en çok psikomised (phycomycetes) sınıfının temsilcileri görülür.

Mucor
Rhitopus
Thamnidium

Pencillium
Sporotrichum
Trichoderma gibi mikroorganizmalar.

●Küf benzeri mantarlardan
Torulopsis
Rhodotorula
Dospora rastlanır.

Bu bakteri türleri etin bulunduğu ortamın ısısı, rutubeti ve diğer bazı faktörlere bağlı olarak artmakta veya azalmaktadır. Bu nedenle ette bulunan bakterilerin gruplandırılması bakterilerin üredikleri ısı derecelerine göre yapılmaktadır.

►15 C’ye kadar çoğalabilen bakteriler;
Başta Mikrococ
Staphylococ
Streptococ lar olmak üzere

►Aerob spor yapanlar;
Baciller
Lacto baciller
Brevi bakteriler

► Entero bakteriler
Proteus
Escherichia
Serratia
Aerobacter

►Daha az ısıda özellikle depolarda psikrofil bakteriler bulunmaktadır. Bu tür bakteriler çoğalmalarını donma ısısına yakın yakın derecelerde dahi sürdürebilmektedirler. Psikrofil bakteriler daha çok gram (-) ve dayanıklı bakterilerdir.
Pseudomonas
Acromobacter
Flavobacter

► Mantarlarında psikrofil olanları vardır. Bunlar;
Thamnidum
Mucor
Rhizopus
Sporotrichum
Penicillium cinsine bağlı mantarlardır.

►Anaerob bakterilerden ette bulunan en önemli temsilci clostridium familyasına dahil olanlardır. Obligak anaerob bakteriler, intravitam ve
intramortem olarak bağırsaklardan kan ve lenf yoluyla kaslara gelirler. Yüksek ısıda çabuk çoğalarak metabolizma ürünlerini ortama yayarlar. Bu bakteriler 15 C ın altında bir ısıda üremelerini sürdüremezler. Anaeob bakteriler yüzeysel bakteri bulaşmasında önem taşımazlar.

Ette mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalar

M.O.’lar ette üremeleri sırasında fermantatif olarak k.H. yağ ve proteinleri parçalarlar. Açığa çıkan parçalanma ürünleri ise etin bozulmasına neden olur.
Proteolitik bakterilerin proteinleri parçalaması “ etin bozulması” olarak adlandırılmaktadır. Bozulma, aerob veya anerob koşullarda olabilmektedir. Proteolitik bakteri grubuna dahil en önemli bakteriler;

◙ Sporlu bakteriler
◙ Proteus grubu bakteriler
◙ Enterobacteriacea familyasına dahil diğer bakterilerdir.

Mikrobiyel kökenli proteolitik fermentler, şimdiye kadar bacillus, pseudomonas, clostridium cinsi bakteriler ile bazı mantarlardan izole edilmiştir. İzole edilen enzimler yalnız proteini parçalamayıp, aynı zamanda değişik oligopeptitleri de parçalarlar. aa’ların parçalanması şöyle olmaktadır;
Aminocarboksilaz enziminin etkisi ile aa’lar decarboksile olmakta ve değişik aa’lar oluşmaktadır. Bu aa’lardan en çok tanınan ve kokuşma için tipik olanları ptomin, cadavrin ve putrescin’dir.
Aromatik aa’ların decarboksile olması da yine aynı yolla olur. Örneğin triptofan, E.coli tarafından yapılan triptofanaz’ın etkisi ile şarap asidine parçalanır ve geriye aromatik çekirdek ekseriya indol, sirke asidi, scatol veya fenol şeklinde kalır. Buların tamamı bakteriyel bozulmada tipik maddelerdir.
Kükürt içeren aa’ların parçalanmasında ise (H2S) hidrojensülfür ve merkaptan oluşmaktadır.
Nükleoproteidlerin parçalanmasında ise purin ve pirimidin bazları oluşur.
Bütün bu parçalanma ürünleri alkolik reaksiyon gösterdiğinden bozulan etlerde pH’nın yükseldiği görülür.
Etlerin yüzeysel olarak bozulmasında, önce yapışkan ve rutubetli ince bir tabaka oluştuğu ve bu tabakanın gittikçe belirgin bir hal aldığı gözlenir. Bu sırada etin rengi solar ve kahverengi-gri arası bir renk alır. Bu renk bazen yeşilimsi de olur. Etin kokusunda da artan şekilde değişmeler görülür. Bozulma olayı, son aşamada etin bağ dokusunda oluşur. Kokuşma daha sonra etin iç tabakalarına doğru ilerler.
Anaerob bozulma, yani etin derin kısımlarındaki bozulma spor yapabilen clostridiumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu tür bozulma kalın kas gruplarında görülür. Ette gaz kabarcıklarının oluşması ve rengin kirli gri olması çok daha çabuk olur. Aynı zamanda ette tipik kadavra kokusu hissedilir. Bazı bakteriler ette kendilerine has olan renk değişikliği oluştururlar. Kırmızı lekelere serratiamarcescens, mavi renk değişikliğine pseudomonas syncyanea neden olmaktadır. Bazı coc’lar ve çubuk şeklindeki bakteriler portakal rengi, mavimsi yeşil pigment verirler. Kenarları belirgin beyaz,siyah veya yeşil renkli lekelere bazı mantar ve küf türleri neden olmaktadır. Etin yüzeyinde parlak lekeler görülmesine fotobakteriler neden olmaktadır.

►İÇ KOKUŞMA (ANAEROBİK)
►DIŞ KOKUŞMA (AEROBİK)

Aerobik Kokuşma:

◙ Mikrococlar
◙ E.coli bakterileri
◙ Bakterium proteus
◙ Aerob baciller
◙ Bakterium fluorescens tarafından oluşturulur.

Aerob kokuşmaya uğramış bir etin dış yüzeyi önce yapışkan ve yumuşak bir hal alır, rengi zamanla yeşilimsiye döner, et kuru havada bırakılmış ise etin yüzeyi hızla kurur ve bu kuruma sonucu oluşan kabuk tabakası, kokuşma belirtilerini örtebilir. Fakat tipik bir tiksindirici koku ve alkalik bir reaksiyon kokuşmanın varlığını ortaya koyar.
Bazı et satıcıları kokuşmaya başlamış etleri tuzlu su ile sirke ve (K2MnO4) potasyum-permanganat eriyiği ile yıkayarak satmaya çalışır.
Kokuşmadan şüphe edilen durumlarda laboratuvarda kaynatma ve kızartma deneyleri yapılabilir.
Dış kokuşmayı önlemenin en iyi çaresi eti soğutup dondurmaktır. Frigo tesisatının olmadığı yerlerde etleri hava cereyanı olan gölgelikli yerlere asmak gerekir. Bu suretle etin yüzeyi kurur ve eti çevre kontaminasyonuna karşı korur.

Dış Kokuşmanın Oluşumu ve Safhaları:
►Taze etlerde dış kokuşmanın etkeni olarak
Aerob baciller
Bacterium proteus
►Soğutulmuş etlerde ise
Bacterium fluorescens
Achromobacter rol oynar.

♣ Dış kokuşmanın 1. safhası: Bağ dokusundaki kollagen, hidroliz yoluyla parçalanır. Bağ doku yapısı itibari ile çok çabuk bozulabilir. Fazla su ihtiva ettiği için yapısı gevşektir. Normal şartlarda pH derecesi 7.0-7.4 arasında değişir. Bu nedenle m.o.’ların üremesine çok elverişlidir.
♣ Dış kokuşmanın 2. safhası: kas proteinlerinin hidroliz yolu ile parçalanmasıdır. Kokuşma bakterileri bağ dokudan kaslara nüfuz eder. Ve çıkardıkları fermentlerle proteinleri parçalarlar. (Yani proteaz fermenti ile oluşan bu duruma proteolitik aktivite denir.) Sonuçta peptonlar, polipeptidler, aa’lar ve aminler oluşur. Ortamın reaksiyonu ise alkaliye dönüşür.
♣ Dış kokuşmanın 3. safhası: 2. safhada oluşan aa’lar parçalanırlar. Neticede amonyak (NH3), hidrojensülfür (H2S), karbondioksit (CO2), metan (CH4), merkaptan, indol, scatol ve ptominler (muscarin-sepsin) oluşur. Kokuşmanın son basamağında da diaminler (putrescin, cadaverin) oluşur.


Anaerobik kokuşma:

İç kokuşma büyük kan damarlarının başlangıç noktasından, özellikle kesim esnasında ilk bıçak darbesinin yapıldığı noktadan başlar.(art. carotis comünis, v.jugularis)
İç kokuşmanın tespiti için ön kol ile gövde arasına ve böbrek yatağına bakılıp koklanmalı, renk değişikliği var mı diye bakılmalıdır.
Bacillus putrificus vernicosus
Bacillus amylobacter
Bacillus flegmones emphysematosa
Bacillus sarcofhysematosa
Bacillus parasarcofhysematosa, iç kokuşmayı yapan amil olarak karşımıza çıkar.
Bu bacillerin faaliyeti sonucu et kabarır, yumuşar, bağ dokusu yeşilimsi bir renk alır. Ette tipik tiksindirici bir koku hakim olur. Bu koku, kokuşma alkaloidleri denen;
→ Metilamin
→ Trimetilamin
→ Muscarin’in oluştuğunu gösterir.

FERMENTATİF EKŞİME

Asit yapan bakterilerin kokuşma yapan bakterilerle birlikte çalışması neticesinde oluşur. Ve özellikle kH.’ca zengin etlerde görülür. Karaciğerde, yapısında karaciğer ve un bulunan sucuklarda sıkça rastlanır. Bu durumun tipik belirtisi “ekşimsi koku” ve “ekşi bir lezzet” tir. Böylesi et ve et mamüllerinin reaksiyonu asidiktir. Kaide olarak pH’ları 6.0’dan aşağıdadır. Fermentatif ekşimeye uğramış et ve et mamülleri imha edilir.

LEKELİ ET ve ET MAMÜLLERİ

Yüzeyi kurumuş etlerde fermente sucuklarda ve tütsülenmiş et mamüllerinde una benzer beyaz renkli lekeler görülebilir.
Bunlar genellikle etin ve et mamüllerinin rutubetli yerlerde saklanması sonucu oluşur. Maya ve m.o.’ların üremesinden meydana gelir. Hafif bir tipik koku saçar. Bu kokuyu küf kokusu ile karıştırmamak lazımdır. Böyle ürünlerin üst kısmı kesilip atılır. Artan kısımlar yenebilir.

KÜFLENME

Taze etlerde çoğunlukla mucor ve aspergillus tarafından küflenme oluşturulur. Et mamüllerinde bu 2 küfden başka cladosporium, harbarum ve thamnidium elegans da rol oynar.
Küflenmiş et ürünlerinde ilk göze çarpan yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silmekle her zaman ortadan kaldırılamayan bir küf örtüsü dikkati çeker. Yine tipik küf kokusu ve lezzeti vardır.
Küflenme sadece yüzeyde olmuş ise sirkeli bez ile silinir veya bıçakla temizlenir. Geri kalan kısımlar bir kaynatma ve pişirme deneyinden geçirildikten sonra serbest bırakılabilir. İlerlemiş durumlarda ise ürünler imha edilir.
et

Sadece Kayıtlı kullanıcılar yazı yazabilir.
 
Üste gitSayfa: 1
Yetkililer: Conqueror, immortal, murat_1972
Previous ◁ | ▷ Next


ANA MENÜ

Türkçe yada İngilizce BRC standartlarına ulaşın

Gıdaya uygun foodgrade yağ, gres ve anti-paslar

El ve ayak temizlik ve dezenfeksiyon hatları

Personel eğitim cd' leri


Neogen Neofilm Mikrobiyel sayım film plakaları

Metalli metal detektable ekipmanlar ile ürünleriniz güvende

İş güvenliği malzemeleri

TÜM GIDA AROMALARI İÇİN WWW.GIDAAROMASI.COM