STANDART MERKEZİ

Kaliteli bir sistem için kaliteli bir referans gerekir...

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Anasayfa

Hoşgeldiniz, Ziyaretçi
Lütfen Giriş yada Kayıt.    Kayıp Parola?
Alta gitSayfa: 1
BAŞLIK: Kabuk Soyma Yöntemleri
#96
Kabuk Soyma Yöntemleri 5 Yıl, 4 Ay önce Karma: 2
Flaş Buhar ile Kabuk Soyma: Özellikle kök içeren sebzeler, dakikada 4-6 devir yapan buharlı kaplara kesikli bir şekilde beslenir. Önceden belirlenmiş süre boyunca, gıdanın tüm yüzeyine yüksek basınçlı buhar (1500 kPa) verilir. Uygulanan işlem süresi gıdanın tipine göre farklılık gösterir. Örneğin patates 25 sn’de 90 lb/sq.in. basınçta işlem görür. Yüksek sıcaklık, yüzey tabakada hızlı ısınmaya neden olur (15-30) fakat düşük termal kondüktiviteye sahip ürün, ısının içine işlemesine engel olur. Böylelikle ürün pişmez Sonuçta gıdanın yapısı ve rengi korunmuş olunur. İşlem sonunda gıdanın yüzeyi tümüyle temizlenmiştir (flashes off). Buhar kullanılmasıyla, kabuk soymada kullanılan bir çok materyale ihtiyaç kalmaz. Gıdanın yüzeyinden ayrılan kabukları ortamdan uzaklaştırmak için su spreylerine ihtiyaç vardır. Bu yöntemde düşük su tüketimi, minimum ürün kaybı, sonuç üründe iyi görünüş, iyi bir verim (4500 kg h-1 ) ve uzaklaştırılması oldukça kolay olan atık mevcuttur.
Bıçak ile Kabuk Soyma: Bu yöntemde, dönen meyve veya sebzelerin yüzeyleri, sabit tutturulmuş bıçaklara temas ettirilir. Böylelikle gıdanın kabukları soyulur. Alternatif olarak, gıda sabit, bıçaklar dönüyor olabilir. Bu yöntem pratik olarak kabuğu kolay soyulabilen, az bir meyve kaybının ve zedelenmenin kabul edilebileceği sitruslu meyvelere uygulanabilir.
Sürtünme ile Kabuk Soyma (Abrasion Peeling): Bu yöntemde gıda, karborundum (= silikon ve karbondan yapılmış aşındırıcı madde) silindirlerin üzerine veya karborundum ile doldurulmuş dönen kaplara doldurulur. Aşındırıcı yüzeyler gıdanın dış yüzeyini soyar. Daha sonra ortama su verilerek soyulan kabuklar uzaklaştırılır. Yöntemin avantajı, enerji maliyeti ve gerekli sermayenin düşük , sonuç ürünün görünüşünün iyi olmasıdır. Dezavantajları ise: 1. Flaş buhar ile kabuk soyma yöntemine oranla daha çok madde kaybı söz konusudur. (Sebzelerde Sürtünme yöntemi ile %25, Flaş Buhar yöntemi ile % 8-18). İşlem sırasında çok dikkat edilirse kayıp ancak %15’e indirilebilmektedir.
2. Büyük miktarlarda atık su sorunu mevcuttur. Hem pahallı hem de zor bir işlem gerektirmektedir.
3. Başarılı bir kabuk soyma söz konusu değildir, çünkü tüm yüzeylerin aşındırıcı yüzeylere temas etmesi gerekiyorki bu da çok zordur..
4. Şekli düzgün olmayan ürün yüzeyleri (örneğin patatesler üzerindeki kabartılar) bu yöntemle işlem gördüğünde son görünümleri iyi olmayabiliyor, bu yüzden elle müdahaleye ihtiyaç duyulabilmektedir.
Bu yöntemle istisnai olarak en verimli bi şekilde soğanlar işlem görmektedir (verim 2500 kgh –1 ).
Kostik Çözelti ile Kabuk Soyma: Bu yöntemde öncelikle standart ekipmanlarla ürünün tozu alınır ve bir ön yıkamadan geçirilir. Sodyum hidroksitin lye olarak adlandırılan seyreltik çözeltisi 100-120 o C’ye ısıtılır. En eski yöntemlerden biri olan bu metotta, ürün %1-2 lik kostik çözeltisinden kesikli olarak geçirilir. Böylelikle ürünün kabuğunun yumuşaması sağlanır. Daha sonra yüksek basınçta su spreyleri kullanılarak yumuşayan kabuklar ve kimyasallar gıdadan uzaklaştırılır. Proseste bazen asit nötralizasyonu banyoları kullanılır. Elle yapılan son müdahaleler (düzeltme, dizme...) ile işlem sonuçlandırılır. Ürün kaybı yaklaşık olarak %17’dir. Kök içeren gıdalar için en fazla tercih edilen bir yöntem olmasına rağmen bazı ürünlerin renginde değişmeye neden olmaktadır. Ayrıca maliyeti de yüksek bir metottur. Günümüzde bu yöntemin yerine daha çok buhar veya flaş yöntem ile kabuk soyma tercih edilmektedir. Bu yöntemin günümüzde geliştirilmiş hali kuru kostik ile kabuk soyma dır. Gıda, %10’luk sodyum hidroksit içine batırılır ve yumuşayan dış yüzey lastik diskler veya silindirler ile uzaklaştırılır. Bu şekilde su tüketimi de azaltıldığı gibi aynı zamanda madde kaybı da azaltılmış olunur. Gıdadan uzaklaştırılan atıkta paste (macun) şeklinde olduğundan uzaklaştırılması kolay bir şekilde gerçekleştirilir.
Ateş ile Kabuk Soyma: Kabuk soymanın bu metodu, en çok soğanlar için kullanılmaktadır. Konveyör bant, gıdayı döndürerek sıcaklığı 1000oC’den yüksek olan fırına götürür. Soğanın kökleri ve dış kabukları yanar Yanan bu kısımlar yüksek basınçlı su spreyleri ile uzaklaştırılır. Ortalama ürün kaybı %9’dur.Ayrıca patlıcan ve domates gibi ürünlerde de bu metot kullanılır. Ürün alev önünde döndürülür. Alev hızlı bir ısınma sağlayacağı için kabuk hemen ayrılır. Basınçlı su spreyleri kullanılarak kabuklar ortamdan alınır.
Yukarıda anlatılan başlıca kabuk soyma yöntemleri dışında başka yöntemlerde kullanılmaktadır. Bunlardan biri dondurarak kabuk soyma yöntemidir. Buna göre sıvı azot –79oC’lik ortam sağladığı için, içine daldırılan ürün bu sıcaklıkta donar. Çözüldüğü zaman kabuğu ayrılır. Ayrıca enzimler kullanılarak da kabuk soyulabilir. Enzim çözeltileri kabuğun eriyip yok olmasını sağlar. Salamura ile de kabuk soyulmaktadır. Ürün kabukları soyuluncaya kadar doygun tuzlu su çözeltisinde bekletilir. Daha sonra ürün fazla tuzun da gitmesi amacıyla suyun altında yıkanır. İşlem sonunda üründe pişme söz konusudur.
Patates’in taze veya yaşlı olması kabuğunun soyulması işlemini etkilemektedir. Mekanik soyma işleminde patatesin taze olması istenir çünkü taze patetesin yapısı fazla su içerdiği için yaşlı patetese göre daha serttir ve sürtünme işlemi daha iyi gerçekleştiği için patetes daha kolay soyulur. İşlemin hızı artar. Ayrıca yaşlı patetes suyunu kaybettiği için kabuğu daha da kalınlaşır ve iç yapısı elastiki hale dönüşmeye başlar. Bu nedenle soyma işleminde daha kalın kabuk ve daha fazla ürün atılır ve bu maliyeti artırır.
immortal
I will survive even in low water activity.......
Moderator
Gönderiler: 311
graph
Sitede Değil Kullanıcı bilgilerini görmek için tıklayın
Sadece Kayıtlı kullanıcılar yazı yazabilir.
Nothing is perfect! Just try to improve...
 

Üste gitSayfa: 1
Yetkililer: Conqueror, immortal
Previous ◁ | ▷ Next


ANA MENÜ

Türkçe yada İngilizce BRC standartlarına ulaşın

Gıdaya uygun foodgrade yağ, gres ve anti-paslar

El ve ayak temizlik ve dezenfeksiyon hatları

Personel eğitim cd' leri


Neogen Neofilm Mikrobiyel sayım film plakaları

Metalli metal detektable ekipmanlar ile ürünleriniz güvende

İş güvenliği malzemeleri

TÜM GIDA AROMALARI İÇİN WWW.GIDAAROMASI.COM