STANDART MERKEZİ

Kaliteli bir sistem için kaliteli bir referans gerekir...

  • Yazıtipi boyutunu arttır
  • Varsayılan yazıtipi boyutu
  • Yazıtipi boyutunu azaltır
Anasayfa

Hoşgeldiniz, Ziyaretçi
Lütfen Giriş yada Kayıt.    Kayıp Parola?
Alta gitSayfa: 1
BAŞLIK: Meyvelerin kimyasal bileşimi ve içeriği
#1207
Meyvelerin kimyasal bileşimi ve içeriği 4 Yıl, 11 Ay önce Karma: 0
1. Karbonhidratlar
1.1. Şeker
Meyvelerin katı maddesinin büyük bir kısmı şekerden oluşmakladır. Şekerler meyvelerde tümüyle heksozlardan glukoz (üzüm şekeri) ve fruktozdan (meyve şekeri) ibarettir. Meyvelerde sakaroz miktarı ise çok değişkendir. Elma ve armutta en yoğun olarak bulunan şeker fruktozdur. Meyvelerde toplam şeker içindeki fruktoz miktarı %50-69 sınırları arasında değişmektedir.
Sert çekirdekli meyvelerde glukoz, fruktozdan genellikle daha yüksek düzeyde bulunmaktadır. Vişne ve kiraz sadece glukoz ve fruktoz içerirken buna karşın şeftali, kayısı ve erikte sakaroz miktarı fazladır. Üzümsü meyvelerde ve turunçgillerde fruktoz, mandarin ve muzda ise sakaroz miktarı daha yüksek düzeydedir.

1.2. Polisakkaritler
Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin değişmez bileşenleridir. Suda çözünmeyen bu maddeler ham lif adını almakta olup, bunlar pektin ve lignin gibi beslenme açısından önem taşımaktadır.

1.3. Şeker Türevleri
Meyvelerin bünyesinde şekerin yanı sıra şeker alkoller de bulunmaktadır. Şeker alkollerin içinde en yaygın olanı sorbitol olup sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerde bulunduğu halde üzümsü meyvelerde az miktarda bulunmakta, turunçgil ve ananasta ise hiç bulunmamaktadır.

2. Organik Asitler
Meyve ve meyve suyunun tat açısından önemli bir bileşeni uçucu olmayan asitlerdir. Sulu meyvelerde asitlerin bir kısmı asit metabolizmasına katılırlar. Asitlerin az bir kısmı katyonlara bağlanarak tuzları oluştururlar. Sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerde toplam asit miktarının %50-90'ı malik asitten, üzümsü meyveler ve turunçgillerde ise toplam asitin %50-90'ı sitrik asitten oluşmaktadır. Üzümde malik asit ile birlikte tartarik asit de bulunmaktadır. Tartarik asit; üzüm dışındaki diğer meyvelerde bulunmamaktadır. Meyvelerde bulunan asitler yardımı ile meyve suyunun tağşiş edilip edilmediği bilinmektedir.
Çin asidi pratik olarak hemen her meyvede bulunmaktadır. Meyvelerin taze ağırlıklarında kehribar asiti (HOOC-(CH2)2-COOH) 100-150 mg/kg, fumarik asit {HOOC-CH=CH-COOH) 500 mg/kg, okzalik asit ise 100 mg/kg düzeyinde bulunmaktadır.
Formik asit ve asetik asit gibi uçar asitler mayşelemede önemli düzeyde oluşmaktadırlar. Sağlam meyvelerden üretilen meyve sularında 30-70 mg/L uçar asit bulunmaktadır.
Portakal ve mandarinde toplam asidin %10-20'si malik asitten oluşur. Malik asit greyfrutta %6-l0, limonda ise %5 düzeyindedir..

3. Vitaminler
Meyveler insanların vitamin ihtiyacını karşılayan en önemli kaynaktır. Meyvelere vitamini yanında tiyamin, riboflavin, niasin, piridoksin, biotin, folik asit, myoinosit gibi B grubu vitaminleri de içermektedir.
Meyvelerdeki askorbik asit miktarı meyveden meyveye önemli farklılık göstermektedir. Sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerin ortalama 10 mg/100 g düzeyinde askorbik asit içermelerine rağmen, portakal, greyfurt ve limonlar 50 mg/100 g düzeyinde C vitamini içermektedirler.

4. Azotlu Bileşikler
Meyveler, azotlu maddeler ve dolayısıyla proteinler açısından kaynak olarak önem taşımazlar. Yaş ağırlıkta %0.2-1.0 düzeyinde amino asit, peptid, protein ve proteidlerle birlikte diğer azotlu bileşikler bulunur. Meyvelerde bulunan serbest amino asitler suda çözünürler ve azotlu bileşiklerin önemli bir kısmını oluştururlar.

5. Enzimler
Meyvelerde bir çok enzimin varlığı belirlenmiştir. Enzimler meyvelerin işlenmelerinde çok önemli rol oynarlar ve meyvede özellikle parçalanma sonucunda enzimatik esmerleşme olayına neden olurlar. Meyveler için özel önemi olan enzimler oksidoredüktazlardır. Bunlara örnek olarak fenoloksidazlar, peroksidazlar, askorbikasitoksidaz enzimleri sayılabilir.

6. Mineral Maddeler
Meyveler insan beslenmesi açısından çok önemli mineral maddeleri içermektedir. Mineral maddelerin önemli bir kısmını potasyum oluşturur. Potasyum diğer maddelerle birlikte inorganik asitlerle (fosforik, sülfirik, hidroklorik ve karbonik asit) tuz yapmış halde bulunurlar. Meyvelerde diğer mineral maddelerden kalsiyum, magnezyum, fosfor ve kükürt miktarı da önemli düzeydedir. Buna karşın sodyum ve demir miktarı meyvelerde çok azdır.

7. Aroma Maddeleri
Meyvelerdeki aromatik bileşikler, şeker ve asitler yanında olgunlaşma esnasında uçucu bileşiklerden oluşmaktadır. Meyvelerdeki total uçucu bileşik miktarı 10-100 mg/kg düzeyinde bulunmaktadır. Aroma bileşikleri tek tek 10-10 mg/kg düzeyinde bulunurlar.


8. Fenolik Maddeler
Meyvelerin bileşiminde yer alan fenolik bileşikler son yıllara kadar tanenli maddeler olarak anılmaktaydılar. Meyvelerdeki fenolik bileşiklerin önemli bir kısmını renksiz fenol karbonik asit ve flavonoid grubu maddeler oluşturmaktadırlar. Bu grup maddelerden hidroksibenzoik asit C6C1, hidroksitarçınasidi C6C3 ve flavonoidler ise C6C3C6 yapısındadırlar.
neverland
Gold Boarder
Gönderiler: 269
graphgraph
Sitede Değil Kullanıcı bilgilerini görmek için tıklayın
Sadece Kayıtlı kullanıcılar yazı yazabilir.
 

Üste gitSayfa: 1
Yetkililer: Conqueror, immortal
Previous ◁ | ▷ Next


ANA MENÜ

Türkçe yada İngilizce BRC standartlarına ulaşın

Gıdaya uygun foodgrade yağ, gres ve anti-paslar

El ve ayak temizlik ve dezenfeksiyon hatları

Personel eğitim cd' leri


Neogen Neofilm Mikrobiyel sayım film plakaları

Metalli metal detektable ekipmanlar ile ürünleriniz güvende

İş güvenliği malzemeleri

TÜM GIDA AROMALARI İÇİN WWW.GIDAAROMASI.COM