STANDART MERKEZİ

Reçel tipi ürünlerde meyvelerde bulunan kuru maddeye ilaveten, pektin jelini oluşturmak ve su aktivitesini düşürerek ürünü dayanıklı hale getirmek için ortamda yaklaşık %68 kadar çözünür kuru madde sağlanmalıdır. Katılan şeker ayrıca ürüne istenen tatlı tadı ve aromayı da sağlamaktadır. Kıvam ve renk oluşumunda da tatlandırıcı katkılarının etkisi önemlidir. Ortamdaki serbest suyun bağlanması, jel ağının oluşması neticesinde mikroorganizmalar üreyemez ve ürün muhafaza edilmiş olur. Ancak bazı durumlarda yüzeyde nemlenme ve hava oksijeninin etkisiyle bazı ozmofilik mayalar ve küfler gelişebilir. Bunu önlemek için her zaman üründe istenen kurumadde oranının sağlanması, pH’nın istenen düzeyde tutulması, uygun jel yapısının oluşturulması ve nemlenmeye karşı tedbirlerin alınması gerekir (Bilişli, 1998; Broomfield, 1996; Cemeroğlu ve diğ., 2005).
Meyvelerin yapısında doğal olarak glikoz, früktoz, sakaroz, invert şeker gibi tatlandırıcılar bulunur. Bunların miktarı meyve türü ve olgunluk seviyesine göre değişir. Meyvelerdeki toplam şeker miktarı %0.1 den %20’ye kadar değişebilir.
Kullanılan bitkisel hammaddenin şeker içeriğine göre son üründe en az %68 kuru madde sağlayacak şekilde tatlandırıcı kullanılmalıdır. Bu oran normal dayanıklı pektin jelini oluşturmak için zorunludur. Şeker oranının fazla olması üretim sonrası üründe ‘şekerlenme’ diye bilinen kristalizasyon probleminin oluşmasına neden olur.
Normal koşullarda sakaroz 10 oC sıcaklıkta suda %65 oranında çözünür. Reçel üretimi sırasında yüksek sıcaklık ortamında ısının etkisiyle sakkarozun suda doymuş çözeltisi elde edilir. Üretim sonrası soğumayla ise doymuş çözelti kristalizasyonla normal çözelti haline dönüşür. Bu sorunu aşmak için ortamdaki sakkarozun sudaki çözünürlüğü daha yüksek olan invert şekere dönüşmesi gerekir. Bilindiği gibi invert şeker sakkarozun kısmi hidrolizi ile kendisini oluşturan glikoz ve früktoz monosakaritleriyle meydana getirdiği bir karışımdır. Reçel üretimi işleminde ortamda gerek meyveden gelen, gerek katılan organik asitler bulunduğu ve pişirme sırasında sıcaklık yükseldiği için doğal inversiyon oluşur. Ayrıca invert şeker tatlandırma gücü açısından da (tatlılık derecesi 130) sakkarozdan (tatlılık derecesi 100) daha kuvvetlidir. Böylece inversiyon ile hem istenen kuru madde oranına çıkılır
hem de daha tatlı ürün üretilmiş olur. Üründe %68 kuru madde olduğunda invert şeker oranı %11-38, kuru madde %70’e çıktığında ise invert şeker oranı %20-36 arasında olmaktadır. Ancak burada şuna da dikkat edilmelidir, invert şeker oranı aşırı yüksek olursa şeker kristalleşmesi yine oluşabilir. Ülkemizde üretilen ve invert şeker miktarı %55-70 olan reçellerde kristalizasyon görülmüştür. Bu bir glikoz kristalleşmesidir. Şekerlenmenin önlenmesinde bir diğer yol da doğrudan glikoz şurubu, yüksek früktozlu mısır şurubu, nişasta şurubu gibi monosakkarit çözeltilerinin tatlandırıcı olarak kullanılmasıdır. Nişasta şuruplarında dekstroz ekilavent (DE) değeri, o şurubun kuru maddesindeki indirgen şekerin yüzde oranını gösterir. Yüksek dönüşümlü nişasta şuruplarında DE değeri 60’ın üzerindedir. Ancak bu şurupların reçel ve benzeri ürünlerde tatlandırıcı olarak kullanımları tüzük ve tebliğlere göre sınırlandırılmıştır (Broomfield, 1996; Cemeroğlu ve diğ., 2005).
Ülkemizde reçel imalatında en yaygın olarak kullanılan tatlandırıcı toz şekerdir (çay şekeri veya sakaroz). Sakaroz 100 oC sıcaklıkta %84.1 seviyesinde çözünürlüğe sahiptir, bu seviyedeki çözeltide %70 civarında sakaroz bulunur ve kaynama noktası da 105.5 oC’dir. Sakaroz kullanımında hem kristalleşme hem de kaynama noktası yükselmesi olaylarına dikkat etmek ve yeterli inversiyonu oluşturmak gereklidir.
Glikoz şuruplarında en az %5-15 glikoz bulunur. Kristalleşme problemi yoktur, ürüne parlak görüntü sağlarlar ve tatlılık güçleri de daha fazladır. Ancak içerdikleri indirgen şekerlerden dolayı higroskobiktirler, DE değerleri 43 olmalıdır, polisakkarit içerikleri sınırlı, pH değerleri 4.5-5.5 arasında ve renkleri beyaz veya çok açık sarımsı olmalıdır. Şuruplar üründe toplam su oranını da artıracağından ayrıca dikkatli olunmalıdır. Tatlandırıcı olarak sorbitol, mannitol gibi şeker alkolleri de kullanılabilir. Bunların kalori değeri eşdeğer şekerlerden daha düşük olduğu için özellikle diyet ve diyabet ürünler için uygundurlar. Özel izne bağlı olarak ve etikette bildirilmek koşuluyla yapay tatlandırıcı maddeler de reçel üretiminde
kullanılmaktadır. Sakarin, aspartam ve asesülfam K gibi kalori değeri olmayan tatlandırıcılarla ve düşük metoksilli pektinler kullanılarak diyet reçeller üretilebilir (Bilişli, 1998).