STANDART MERKEZİ

Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21 - 32 0C arasında değişmekle birlikte genellikle 25 - 28 0C arasında mayalanmaktadır. 32 0C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29 - 32 0C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21 - 27 0C 'ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27 0C 'de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33 - 36 0C 'ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30 0C 'nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı veya toz maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.
Mayanın süte ilave edilecek hale getirilmesi için sıvı ve toz mayalarda farklı işlemler yapılır. Sıvı maya kullanılacaksa gerekli miktar on katı temiz su ile seyreltilerek kullanıma hazır hale getirilir. Toz veya tablet maya ise süte katılmadan önce su içinde eritilir. Eritme işleminde tuzlu su kullanılması önerilir.
Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. alınarak 1/10 'luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir. Maya kuvveti şu formülle hesaplanır;
2400 x V V : Alınan süt miktarı, ml.
Maya kuvveti = ----------------- t : Pıhtılaşma süresi, sn.
t x v v : Kullanılan maya miktarı, ml.
Asıl süte katılacak maya miktarı da aynı eşitlikten yararlanılarak belirlenir.
Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir. Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır ve bu maya sulandırılarak ve iyice karıştırılarak süte ilave edilir.
Belirlenen süre sonunda kesim olgunluğuna gelen pıhtı küp şeklinde kesilir. Küplerin kenar uzunluğu beyaz peynirde 1,5 ile 3 cm. arasında değişebilmektedir. Kesilen pıhtı parçaları (teleme) daha sonra süzme işlemi için cendere bezlerine alınır ve burada bir müddet kendi halinde süzmeye bırakılır (yaklaşık 30 dakika). Bu sürenin sonunda pıhtı baskıya alınır. Uygulanan baskı miktarı kullanılan sütün ağırlığının %25-40 'ı kadardır.
Baskılı ve baskısız süzme süresi 2 - 7 saat arasında olmakla birlikte, genellikle bu süre 2 - 3,5 saat arasındadır. Sıcaklık ve sütün başlangıç asitliği sinerez (telemeden suyun süzülmesi) üzerinde önemli rol oynamaktadır. Şöyle ki; Sıcaklığın artması sinerezisi artmakta, azalması ise sinerezisi (süzülme) yavaşlatmaktadır.
Baskı sonunda elde edilen teleme, 7 x 7 x 7 cm. veya 8 x 8 x 8 cm. ebatlarında kesilir (Bu amaç için tahta mastarlar kullanılmaktadır).
Porsiyonlama işlemini takiben kalıplar ya salamuraya konulur veya salamuraya konulmadan önce serum asitliği 15 - 20 0C SH oluncaya kadar dinlendirilir.
Beyaz peynirde tuzlamanın amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür:
a. Peynire tat vermek,
b. Peynir suyu oranını ayarlamak,
c. Yapıyı düzeltmek,
d. Peynir mikroflorasını ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanılarak olgunlaşmayı düzenlemek
e. Peynirin dayanıklılığını sağlamak.
Tuzlama süresi, salamuranın niteliğine, peynirde istenilen tuz oranına ve peynirin yağ oranına bağlıdır. Buna ilişkin değerler, peynir ağırlığı, şekli, salamuranın tuz konsantrasyonu, sıcaklığı ve asitlik derecesi de dikkate alınarak şu şekilde verilebilir:
Ağırlık(kg)
Şekil
Salamurada Kalma Süresi (saat)
Salamuranın Tuz Kons. (%)
Salamuranın Asitliği (0SH)
Salamura Sıcaklığı (0C)
500 g
Tüp
12-15 saat
14-16
4-15
15-16


Peynirlerde yapıyı düzeltici etki yaptığı için özellikle yeni hazırlanan salamuraya %0,02 oranında CaCl2 katılması yararlı olur. Aksi halde peynir yüzeylerinde yumuşama olasılığı artabilmektedir.
Salamuradan çıkarılan kalıplar 24 saat dinlendirildikten sonra ambalajlanır. Ambalajlama materyali olarak laklanmış teneke (4-5 g/m2 lak) kullanılmaktadır. yalnız tenekelenecek beyaz peynirlerin kitlede asitliğinin 65 0SH 'dan düşük olmaması gerektiği belirtilmektedir.
Salamurada tuzlanan kalıplar, muntazam sıralar halinde ve sıraların arasına yağlı kağıt veya ince film halinde naylon konularak tenekelere yerleştirilir ve teneke ağzına kadar salamura ile doldurulur.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde; Beyaz ve benzeri peynirlerin yapım tarihinden itibaren en az 90 gün 4 0C 'de olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmasına izin verilmektedir. Ancak taze olarak tüketime sunulacak tuzlu ve tuzsuz peynirlerin pastörize edilmiş veya 72 0C 'de 2 dakika ısıtılmış sütten yapılması ve bu durumun yani taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunlu tutulmuştur.

Fazla bilgi göz çıkarmaz, ilave bilgi olarak peynir üretimi ile ilgili aşağıdaki bilgileride eklemek istedim.


1. Çiğ süt alımı
Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.
Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır.
Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.
Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

2. Standardizasyon
Peynire işlenecek süt uygun yağ oranına indirilir. Sütün yağ oranının yüksek oluşu, peynir randımanı ve kalitesini aynı oranda artırmaz. Çünkü kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar artmaktadır. Bu nedenle peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutulmalıdır.

3. Pastörizasyon
Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65°C de 30 dakika veya 72-75°C de 15-20 saniyedir.
Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.
Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması
Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.
Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.
Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.
Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tat ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır.
Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75°C nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 gr. CaCl2 katılabilir.

4. Soğutma
Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32°C ye soğutulur.

5. Mayalama
28-32°C ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir.

6. Sütün pıhtılaşması
Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.
Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

7. Pıhtının işlenmesi
Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 cm3 veya 2 cm3 lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.
İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

Eski çağlarda peynir, sütün bozulmadan saklama şekli olarak kullanılmıştır.
O zamanlarda sütün pıhtılaşmasını sağlayan mayanın doğasını anlayamayan insanlar, peyniri tanrının onlara bir armağanı olarak nitelendirmişlerdir.
Yapılan arkeolojik çalışmalardan elde edilen bulgular peynir yapımının ilkel insanların hayvanları evcilleştirdikleri zamanlara kadar uzandığını gösteriyor.

Peynir enerji değeri yüksek ve protein, kalsiyum B2 vitamini yönünden zengin bir besindir. Peynir, Ph seviyesini kontrol edebildiğinden diş için iyi bir koruyucudur.
Yerel coğrafik özellikler ve mevsimlerin süresi gibi doğal koşullarla
insan hünerinin mükemmel bir bileşimini sergileyen peynir her çeşit sütten yapılabilir.
Peynirlerin üretimini temel olarak şöyle özetleyebiliriz.Pastörize edilen süt peynir mayasının katılmasıyla pıhtılaşıp peyniraltı denilen bir su salmaya başlar. Bu suyun ayrılması sonucu geriye kalan yarı katı madde teleme olarak adlandırılır. Bu teleme kalıplandıktan sonra olgunlaşmaya bırakılır ve yönteme bağlı olarak bir dizi kimyasal ve biyolojik değişiklik peynirin lezzetini tayin eder.

Kullanılan Ekipmanlar

1.Açık Peynir Tekneleri:
4 adet mevcuttur.Her birinin kapasitesi 5000lt’dir.Tekneler çift cidarlıdır ve cidarların içinde buhar boruları mevcuttur.Teknelerin üst kısmında ileri geri ve kendi ekseni etrafında dönebilen karıştırıcılar mevcuttur.Tekneler süt alım esnasında tabana paralel,peynir suyu boşaltma sırasında ön tarafa doğru eğimli durmaktadır.

2.Kapalı Peynir Sistemi:
a.Double-0-vat : 2 adet mevcuttur.Kapasitesi 17000lt’dir.Hava ile teması yoktur.İki tane karıştırıcı sistemi vardır.Karıştırıcılar kendi ekseni etrafında dönmektedirler.Karıştırıcıların hızları ve dönme yönleri ayarlanabilmektedir.Sistem çift cidarlıdır.Sistemde bir süt girişi,bir ürün çıkışı ve CIP mevcuttur.

b.Finishing Vatı: Double-0-vat’tan alınan peynir suyu+hay peynirin döküldüğü teknedir.Sistemin ortasında perfore saç bulunmaktadır.Bütün amacı peynir suyunun süzülmesidir.Ayrıca sisteme bağlı çalışan bir peynir suyu pompası mevcuttur.Elde edilen peynir suyunu pastör ünitesine pompalamak amacıyla kullanılır.Sistemde ileri geri ve kendi ekseni etrafında hareket edebilen bir adet karıştırıcı mevcuttur.Bu karıştırıcının hızı ayarlanabilir.Ayrıca aynı karıştırıcı sistemine monte edilebilen ve peyniri finishing vat’in çıkış kısmına taşıyan bir sistem mevcuttur.

c.Elevatar ve Tartım Ünitesi: Finishing vatten çıkan peynirin kıyılarak peynir kalıplarına istenilen ağırlıkta koyulmasını sağlar.

3.Peynir Presleri:
10 adet peynir presi bulunmaktadır.Bu preslerin amacı kalıptaki peynirin istenilen şekilde olmasını sağlamak ve içerisinde bulunan fazla suyu atmaktır.Pres basınçları ve presleme süreleri ayarlanabilmektedir.

4.Kaşkaval Makinaları:
a.Direct Sistem:Peynir kıyıcı,elevatör,haşlama kazanı,yoğurma kısmı ve kalıplama kısmından oluşur.Haşlama kazanının alt bölmesinde bulunan sıcak tuzlu suyun ,kazanın üst kısmındaki helezonlar vasıtasıyla ilerleyen ham peynire teması ile peynirin hamur haline gelmesi sağlanır.Daha sonra yoğurma kısmında peynire suyun homojen bir şekilde yedirilmesi ve peynir fiber yapısının geliştirilmesi sağlanır.Kalıplama bölümündeyse hamur haline gelen peynirin istenilen gramajda kalıplara dolumu sağlanır.

b.Indirect Sistem:Peynir kıyıcı,elevatör,haşlama kazanş,yoğurucu ve kalıplama sisteminden oluşur.Direct sistemden farklı olarak peynir suyla temas etmemektedir.Haşlama kazanı çift cidarlıdır.Bu cidarın içerisinde sıcak su devir daimi olmaktadır.Cidar sıcaklığının etkisiyle peynir hamur haline gelmektedir.

5.Yıkama Kazanları:
3 adet yıkama kazanı mevcuttur.Çalışma sistemi CIP’in manual şeklidir.İmalatta kullanılan paslanmaz çelik ve sert plastik malzemelerin temizlenmesinde kullanılır.

Üretim
Üretilen peynirleri erken olgunlaşan ve geç olgunlaşan olarak ikiye ayırabiliriz.Üretim aşamaları her peynir için farklı olmakla birlikte genelde aynı aşamalardan oluşmaktadır.

Üretim akışı

Süt (pastörize edilip soğutulmuş)
İngredientlerin ilavesi
Tekne
Mayalama (maya ilavesi)
Teleme kesim
Karıştırma
Isıtma
Peynir suyu süzümü
Cheddarlama
Kıyım

Erken olgunlaşan Geç olgunlaşan
Arabalara dolum Yıkama
Kaşkavalda işleme Tuzlama
Soğutma Kalıplara dolum
Kalıptan çıkartma Presleme
Salamurada bekletme Presten çıkartma
Kurutma Torbalama
Paketleme Vakumlama
Olgunlaşma odası
PAKETLEME

immortal yazan:
Beyaz peynir üretiminde sütün mayalama sıcaklığı, çeşitli kaynaklarda mevsimlere, yörelere, sütün çiğ veya ısıl işlem görmüş olmasına, hatta yağlı veya yağsız olmasına göre değişmektedir. Bu değerler, sütün çiğ veya pastörize durumuna bağlı olarak 21 - 32 0C arasında değişmekle birlikte genellikle 25 - 28 0C arasında mayalanmaktadır. 32 0C, Beyaz peynir için biraz fazla olmakta, daha çok 29 - 32 0C lik mayalama ısısı kullanılmaktadır. Çünkü, 21 - 27 0C 'ler arasında elde edilen pıhtı yumuşak ve jelimsi, 27 0C 'de elde edilenler sıkı ve kesim esnasında çok küçük parçalar halinde ufalanmayan nitelikte, 33 - 36 0C 'ler arasında elde edilenler ise sert ve lastiğimsi bir niteliktedir. Bu nedenle, yumuşak peynir yapımında 30 0C 'nin birkaç derece altı, mayalama sıcaklığı olarak seçilebilir.
Süt mayalama sıcaklığına soğutulduktan sonra maya ilave edilmeden önce, genellikle yarım saat kadar bekletilerek sütün asitliği belirli bir düzeye yükseltilir ve bu sürede sütün ön olgunlaşması sağlanır (6,5 - 6,3 pH). Bu sürenin sonunda sıvı veya toz maya kullanılarak süt pıhtılaştırılır. Genel bir kural olarak, pıhtılaşma süresi sert peynirlerde kısa, yumuşak peynirlerde ise uzun tutulur. Beyaz peynir için bu süre 90 - 120 dakikadır.
Mayanın süte ilave edilecek hale getirilmesi için sıvı ve toz mayalarda farklı işlemler yapılır. Sıvı maya kullanılacaksa gerekli miktar on katı temiz su ile seyreltilerek kullanıma hazır hale getirilir. Toz veya tablet maya ise süte katılmadan önce su içinde eritilir. Eritme işleminde tuzlu su kullanılması önerilir.
Mayanın kullanımdan önce kuvvetinin saptanması gerekir. Çünkü, maya kuvveti, sütün bileşimine, asitliğine ve mayalama sıcaklığına göre oldukça değişkenlik gösterebilmektedir. Bu nedenle, maya kuvveti mayalamaya hazır hale getirilmiş sütte belirlenmelidir. Bu sütten 25 ml. alınarak 1/10 'luk maya çözeltisinden belirli bir miktar, genellikle 1 ml. ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen süre belirlenir. Maya kuvveti şu formülle hesaplanır;
2400 x V V : Alınan süt miktarı, ml.
Maya kuvveti = ----------------- t : Pıhtılaşma süresi, sn.
t x v v : Kullanılan maya miktarı, ml.
Asıl süte katılacak maya miktarı da aynı eşitlikten yararlanılarak belirlenir.
Yalnız burada ilk pıhtının görülme süresi (pıhtı oluşum süresi) ile kesilebilir bir jel oluşuna kadar geçen süre arasında belli bir oran vardır. Bu oran genellikle 1/2 ile 1/3 arasında olup çoğunlukla 1/3 düzeyindedir. Fakat pastörize sütlerden peynir işlendiğinde 1/4 oranı kullanılabilmektedir. Bu oranlar göz önüne alınarak gerekli peynir mayası miktarı hesaplanır ve bu maya sulandırılarak ve iyice karıştırılarak süte ilave edilir.
Belirlenen süre sonunda kesim olgunluğuna gelen pıhtı küp şeklinde kesilir. Küplerin kenar uzunluğu beyaz peynirde 1,5 ile 3 cm. arasında değişebilmektedir. Kesilen pıhtı parçaları (teleme) daha sonra süzme işlemi için cendere bezlerine alınır ve burada bir müddet kendi halinde süzmeye bırakılır (yaklaşık 30 dakika). Bu sürenin sonunda pıhtı baskıya alınır. Uygulanan baskı miktarı kullanılan sütün ağırlığının %25-40 'ı kadardır.
Baskılı ve baskısız süzme süresi 2 - 7 saat arasında olmakla birlikte, genellikle bu süre 2 - 3,5 saat arasındadır. Sıcaklık ve sütün başlangıç asitliği sinerez (telemeden suyun süzülmesi) üzerinde önemli rol oynamaktadır. Şöyle ki; Sıcaklığın artması sinerezisi artmakta, azalması ise sinerezisi (süzülme) yavaşlatmaktadır.
Baskı sonunda elde edilen teleme, 7 x 7 x 7 cm. veya 8 x 8 x 8 cm. ebatlarında kesilir (Bu amaç için tahta mastarlar kullanılmaktadır).
Porsiyonlama işlemini takiben kalıplar ya salamuraya konulur veya salamuraya konulmadan önce serum asitliği 15 - 20 0C SH oluncaya kadar dinlendirilir.
Beyaz peynirde tuzlamanın amaçlarını şu şekilde sıralamak mümkündür:
a. Peynire tat vermek,
b. Peynir suyu oranını ayarlamak,
c. Yapıyı düzeltmek,
d. Peynir mikroflorasını ayarlayıcı ve selekte edici etkisinden yararlanılarak olgunlaşmayı düzenlemek
e. Peynirin dayanıklılığını sağlamak.
Tuzlama süresi, salamuranın niteliğine, peynirde istenilen tuz oranına ve peynirin yağ oranına bağlıdır. Buna ilişkin değerler, peynir ağırlığı, şekli, salamuranın tuz konsantrasyonu, sıcaklığı ve asitlik derecesi de dikkate alınarak şu şekilde verilebilir:
Ağırlık(kg)
Şekil
Salamurada Kalma Süresi (saat)
Salamuranın Tuz Kons. (%)
Salamuranın Asitliği (0SH)
Salamura Sıcaklığı (0C)
500 g
Tüp
12-15 saat
14-16
4-15
15-16


Peynirlerde yapıyı düzeltici etki yaptığı için özellikle yeni hazırlanan salamuraya %0,02 oranında CaCl2 katılması yararlı olur. Aksi halde peynir yüzeylerinde yumuşama olasılığı artabilmektedir.
Salamuradan çıkarılan kalıplar 24 saat dinlendirildikten sonra ambalajlanır. Ambalajlama materyali olarak laklanmış teneke (4-5 g/m2 lak) kullanılmaktadır. yalnız tenekelenecek beyaz peynirlerin kitlede asitliğinin 65 0SH 'dan düşük olmaması gerektiği belirtilmektedir.
Salamurada tuzlanan kalıplar, muntazam sıralar halinde ve sıraların arasına yağlı kağıt veya ince film halinde naylon konularak tenekelere yerleştirilir ve teneke ağzına kadar salamura ile doldurulur.
Gıda Maddeleri Tüzüğünde; Beyaz ve benzeri peynirlerin yapım tarihinden itibaren en az 90 gün 4 0C 'de olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmasına izin verilmektedir. Ancak taze olarak tüketime sunulacak tuzlu ve tuzsuz peynirlerin pastörize edilmiş veya 72 0C 'de 2 dakika ısıtılmış sütten yapılması ve bu durumun yani taze olduğunun etiketinde belirtilmesi zorunlu tutulmuştur.